FERMENTACIJA
- Najprej poberejo stroke. Potem iz njih vzamejo kakavova zrna. Izpostavijo jih soncu in zrna spremenijo svojo barvo iz kremaste v vijoličasto. Nato semena razporedijo na bananine liste. Vse skupaj pustijo 5-6 dni počivati, da semena fermentirajo. S tem postopkom ustavijo nadaljno rast semen. Ko encimi in vse ostale sestvine med seboj reagirajo že ustvarijo prve čokoladne okuse in barva semen je že bolj podobna končnemu izdelku-čokoladi.
SUŠENJE
- Po fermentaciji so semena pripravljena za sušenje in sicer jih sušijo na lesenih ali bambusovih tleh. Ta proces poteka od 10-20 dni. Seveda pa ta zrna tudi obračajo, da ne bi prišlo do plesnitve.
ČIŠČENJE
- Zrna po sušenju pošljejo v tovarne, kjer jih očistijo in odstranijo koščice.
PRAŽENJE
- Praženje poteka pri temperaturi nad 100 stopinj. Potem pa jih ohladijo, da se ne bi pražila še naprej.
MLETJE
- Semena dajo v drobilnico, da se ločijo koščice od semen. Koščice potem stisnejo in potem iz njih dobijo kakavovo maso. Na koncu ostane samo še kakavov prah.
CONCHING
- Ta priprava je delo švicarja Rodolfa Lindta. In sicer stroj nežno trese čokoladno zmes, da se zmehča in postane gladka.
TEMPERIRANJE
- Čokoladno zmes prelijejo v posode za temperiranje, kjer jo ohladijo do te mere, da je še vedno v tekočem stanju. Ker se zmes hitro ohlaja se maščobe enkomerno porazdelijo.
